Aprendamos a catar café - Una aventura sensorial
¡Hola, amantes del café!
Soy uno más de los que se dejan seducir por el aroma matutino y el sabor reconfortante de una buena taza de café. Pero, ¿alguna vez te has preguntado qué hay detrás de esa experiencia? Hoy quiero compartir de forma muy sencilla mi experiencia en el fascinante mundo de la catación de café.
Busco con esta publicación transmitir mi propia experiencia al descubrir esta metodología que, hay que aclarar, es una profesión, una que además hay que ejercer si se quiere desarrollar su máxima potencial. Eso sí, tal vez te ayude en la elección de un buen café, y por lo básico, a realizar un juego sensorial que cuya recompensa está asegurada en cada taza.
¿Qué es la catación?
La catación es esencialmente un gran juego donde usamos nuestros sentidos para analizar las propiedades organolépticas de un café. No solo se trata de decir "me gusta" o "no me gusta", sino de identificar y evaluar cada una de sus cualidades: aroma, sabor, acidez, cuerpo y más.... Es utilizar bases que puedas aplicar de forma repetitiva, y consistente, para entender por qué un café nos encanta y otro puede que no tanto.
Herramientas del Catador (o del Entusiasta Curioso):
Las herramientas más importantes, puede que ya las tienes (incluso desde que naciste), consisten mayormente en: el gusto y el olfato. Aquí un listado de elementos básicos que te ayudarán, y puede que incluso ya lo tengas en casa:
Tazas: Lo ideal son tazas de porcelana o vidrio, resistentes al calor.
Cucharas: Las cucharas de catación son especiales para probar el café de manera uniforme, pero puedes usar las de la casa.
Agua Caliente: Una buena plantilla o calentador de agua te asegura la temperatura adecuada. Aun así veremos el tema de la temperatura más abajo.
Café: ¡Por supuesto! Elige diferentes tipos para comparar. La riqueza que se exhibe en Costa Rica, es fácil de demostrar en café, tenemos orígenes, variedades y procesos para elegir.
Un poco de curiosidad: Lo más importante es tener ganas de explorar y aprender jugando.
Desglosando la Experiencia:
La catación tiene su propio lenguaje, creo que solo como conocimiento general vale la pena buscar que al afinar tus sentidos y apreciar cada detalle, también tengas el léxico para que lo puedas comunicar como todo un experto. Aquí algunas definiciones importantes:
Fragancia: Es el olor del café molido antes de agregar agua. Aquí ya podemos detectar algunas pistas sobre su calidad.
Aroma: Este es el olor que percibimos después de que el café se ha infusionado.
Sabor: Es la combinación de las sensaciones gustativas y aromas retro nasales. Aquí es donde se revelan las notas características del café: chocolate, frutas, nueces...
Post-gusto: Es el sabor que perdura en la boca después de tragar o escupir el café.
Acidez: No se refiere al "agrio" desagradable, es una nota característica de café que puede ser alta o baja y más bien puede ser agradable al paladar.
Cuerpo: Es la sensación táctil del café en la boca, se refiere a la textura.
Balance: Evalúa cómo todos los aspectos anteriores se complementan entre sí.
Uniformidad: Se refiere a la consistencia del sabor en diferentes tazas de la misma muestra.
Taza Limpia: Significa que no hay sabores extraños o desagradables.
Dulzor: Es la plenitud y el dulzor agradable del sabor.
Defectos: Sabores negativos que restan calidad al café
Un Ritual en Pasos Sencillos:
Aquí 9 pasos de cómo podemos desarrollar un ritual de catación en casa pero como un profesional, y que nos permita aprender y repetir a futuro:
Prepara: Muele el café justo antes de usarlo y calienta el agua. El ratio es 8,25 gramos de café, para 150 ml de agua.
Huele: Evalúa la fragancia del café molido. Esta es un fugaz, hay que hacerlo rápido.
Infusiona: Vierte el agua caliente sobre el café y espera unos minutos. La temperatura ideal del agua es 93º C.
Rompe la espuma: Remueve suavemente y huele los aromas. Luego puedes remover el exceso de broza del café.
Prueba: Cuando la temperatura baje, sorbe el café con fuerza para que llegue a toda tu boca. Aquí es donde defines las notas características del café.
Evalúa: Toma notas sobre el sabor, buscando reconocer post-gusto, acidez, cuerpo y balance.
Repite: Vuelve a evaluar la muestra a medida que se enfría.
Considera: Observa la uniformidad, la limpieza y el dulzor, evalúa los defectos, si es que notaste alguno.
Puntúa: Basándote en tus observaciones y tu impresión general, asigna un puntaje a cada taza. Deja registros de toda la experiencia mediante notas escritas descriptivas.
Mi Invitación:
Quiero agradecer a la Asociación de Cafés Finos de Costa Rica y a Víctor Cárdenas por todo el conocimiento que me trasmitieron. Esta es una guía muy simple de mi experiencia en este mundo, pero si buscas conocimiento más avanzado, la asociación tiene distintos cursos del mundo del café a lo lago del año, que puedes revisar en su página web.
La catación de café es un viaje de aprendizaje constante que definitivamente vale la pena iniciar. Con cada taza hay una nueva oportunidad para descubrir y afinar tus sentidos; lo importante aquí es disfrutar el proceso, y compartir tus experiencias con familia y amigos, porque después de todo, ¿que acaso hay una mejor hora, que la hora del café?
