Mezcla de muchos orígenes, se le ha llamado “Mestizaje culinario”

Cuando pensamos en México, en términos gastronómicos, la imagen más probable que llegue al instante es sobre tacos, burritos y, por supuesto, el chile picante. La realidad, es que nos encontramos frente a un país muy extenso, y diverso, y, además, es imposible dejar de lado su riqueza cultural.

Con mucha razón la UNESCO incluyó, en el año 2010, la cocina tradicional mexicana en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Con más de 20 cocinas por estado, que comprende platillos y técnicas culinarias, algunas que forman parte de tradiciones ancestrales, hoy vamos a hacer tributo a un platillo a base de productos del mar, que no es usualmente tan distintivo de México, pero delicioso: el Ceviche veracruzano.

El estado de Veracruz, fundado por el propio explorador español Hernán Cortés, está incrustado en el Golfo de México, y cuenta con un litoral muy extenso del Océano Atlántico, su historia y cultura están muy ligados a él, igualmente su gastronomía. Este puerto, es una de las economías más importantes del país, siendo la pesca de los ingresos más fuertes del municipio.

En México, existe una mezcla de influencias, entre ellas las españolas (como el aceite, alcaparras, almendras, aceitunas), indígenas o locales (como el maíz, frijol, chile, yuca), orientales (una serie de especias, como canela y pimienta), entre otras. Es así como la gastronomía, a lo largo y ancho del país, se enriqueció con la conquista, y ha sido pasada de generación a generación, al punto que, en el municipio de Veracruz, a esta mezcla de muchos orígenes, se le ha llamado “Mestizaje culinario”, lo cual se mantiene, pese al paso de los años.

El Ceviche Veracruzano

En el puerto de Veracruz, como en muchos otros lugares costeros en América Latina, se pueden encontrar puestecitos en la playa, donde se preparan y venden deliciosos ceviches propios de la zona. Es toda una tradición arraigada en sus propios orígenes, pues siempre han podido contar con la materia prima necesaria para la preparación de un buen ceviche: los pescados y mariscos muy frescos.

Un buen amigo de COSENTI-2, Leopoldo Hernández, un veracruzano de sepa, pero procedente de un distrito donde no consumen tradicionalmente mariscos, nos contactó con su tía María, una cocinera con más de 20 años de experiencia. Doña María labora para un restaurante llamado el Bayo, en el puerto de Veracruz, ella nos describe el ceviche a la veracruzana como una mezcla de lo que ya conocemos en Latinoamérica, con sólo agregarle tres o cuatro ingredientes más autóctonos, pero que le da un sabor bastante bueno y particular, como en ningún otro lado se obtiene.

Doña María aclara que en México no quieren robarse las atribuciones de ser los mejores en preparar ceviches, en sus propias palabras “como lo han dado a entender los del Perú”. Por otra parte, lo que sí quiere dejar claro, es que tanto México, al igual que en el Perú, hay una historia que bien puede ser la misma, esa que los ha llevado a la mezcla de culturas y al llamado “Mestizaje culinario”.

Este ceviche ha tenido muchas variantes al pasar de los años, pero lo que se mantiene y que es básico en el ceviche, es que los pescados y mariscos sean siempre frescos. A continuación, la lista de ingredientes que doña María nos facilitó y que da origen al ceviche a la veracruzana:

• Pescado

• Camarón

• Tomate

• Pepino

• Cebolla morada

• Culantro

• Limón

• Chile serrano

• Kétchup

• Aguacate

• Aceitunas

• Refresco de naranja

Presentación original

La preparación tradicional del ceviche veracruzano es muy similar a como se elabora aquí en Costa Rica, se sirve en un tazón o una copa completamente llena de los ingredientes y mucho caldo, con el que se “cocina” el pescado, y se sirve con galletas saladas.

Hoy CONSENTI-2 les trae un platillo lleno de muchos cambios en presentación y textura: la salsa está preparada en una emulsión para poder espesarla, se sirve con una espuma de pepino, el ceviche es seco (sin caldo en exceso), pero con todo el sabor característico, y, para finalizar, se decora con un aro de plátano verde, un producto también tradicional en Veracruz.

Comida de Vanguardia - Proceso de modificación del ceviche

• El ceviche se escurre en un colador, para que quede completamente seco, eso permite darle forma en un molde cuadrado.

• Para emulsionar y espesar el caldo del ceviche, se usa Xantana (también conocida como goma xantana) a la porción de cada 100grs de líquido se usará 0.32grs.

• Para la espuma de pepino, Lecitina de soya a la porción de cada 100grs de líquido se usará 0.5grs

• Para el aro de plátano verde, es una lonja muy delgada cocinado en fritura profunda, montado en un cilindro para darle la forma.

• Se decora con una pasta de chile panameño.

• Finalmente, se presenta en un plato plano redondo para darle una forma diferente a la presentación original.

Este platillo lo pueden preparar de la forma original, o bien, para los amantes de la comida de vanguardia aquí los animamos al estilo de CONSENTI-2.