Acción
Este espacio está dedicado para compartir historias, nuestras y de otros, con enfoque en la colaboración y aprendizaje.
La Hogaza de pan - Una historia milenaria
La historia milenaria del pan que alcanzó culturas y contextos inimaginables, y que me atrapó desde niño. Esta historia tiene un final feliz: la receta de la hogaza de pan rústica.
Cuando alguien me pregunta ¿cómo eras de pequeño? pienso en ese niño tímido, callado, y al mismo tiempo, súper travieso, un chico que siempre encontraba una puerta cerrada al llegar a la casa de un familiar. Eso sí, el rasgo más típico de un recuerdo feliz es con un trozo de pan en la mano.
Con el paso de los años sigo pensando así, y me ha hecho preguntarme ¿será que el pan me daba tanta alegría desde entonces?
Proceso de refrescamiento de la masa madre
Se cree que la humanidad hace pan hace unos 6.000 años. Su origen aún no está muy claro, pero muchos conocedores coinciden en el contexto del antiguo Egipto. En principio porque ya se cultivaba y se molía el trigo, y además porque, de forma muy rústica, se mezclaba con agua y luego se hervía para comer. Ese, al parecer, fue el inicio de los primeros panes.
Puede incluso que fuera por un descuido, al dejar esa mezcla rústica reposar por algunos días, y que al encontrarla había literalmente un ecosistema de actividad (lo que hoy conocemos como “masa madre”). En algún momento de la historia, para cerrar el ciclo, como lo conocemos, a alguien se le ocurrió cocer la masa encontrada, y el resultado fue el primer pan artesanal.
Tanto el cultivo del trigo, como la elaboración del pan, se fueron expandiendo rápidamente por África, Oriente Medio, Europa e incluso Asia. Michael Pollan, el famoso crítico de cocina, en la serie documental para Netflix llamada “Cooked” (muy recomendada, por cierto), resalta una característica fundamental del pan: el aire. Y, ¿quién dice que no comemos aire? Pues el pan, en un alto porcentaje, lo es. Es un proceso básico, pero preciso, de las masas, en el cual los gases generados por las levaduras inflan el pan, y se descarga toda la energía que caracteriza sabor de cada pan, y, por otro lado, ayudan a dar el tamaño que puede duplicar o triplicar la masa original (incluso sin mejorantes).
Además de la geografía, también es interesante cómo la elaboración de pan llegó a diversas culturas y contextos, incluso alcanzó significados religiosos. Por ejemplo, los hebreos tuvieron una distinción entre el pan fermentado - al considerarlo impuro - y el pan sin fermento, o también llamado pan ázimo, el cual era digno de comer durante la pascua. Para los egipcios, fueran o no los primeros en prepararlo, el pan era incluido en las tumbas como ofrendas a los muertos en su tránsito hacia el otro mundo. Para los griegos, el pan tenía origen divino, y lo consideraban sagrado. Para los cristianos, hasta el día de hoy, sirve como don de divinidad y gracia celestial.
Hogaza de pan de 900 g
Es así como podemos hablar de una “democratización” del pan, y de una historia milenaria que llegó a casi todos los rincones del planeta, y a casi todas las equinas de barrio. Por un lado, las panaderías de pueblo, que han llegado a incluir ingredientes muy locales, como semillas o conservas, a tal grado que un pan puede distinguir su origen, y al revés. Y claro está que el pan se elabora en casa, y yo me atrevo a decir que, el resultado puede ser incluso mucho mejor por las técnicas (que en ocasiones han sido pasadas por generaciones), y a la creatividad de los ingredientes, rellenos y decoraciones que no se encuentran en el pan industrializado.
El pan que encontramos en muchos supermercados, e incluso en algunas panaderías, se ha industrializado priorizando los intereses económicos, dejando de lado la calidad, y hasta la salud de los consumidores. Un pan no debería tener muchos ingredientes, por lo básico, tres son suficientes: harina, agua y sal. Esta es una masa muy básica que, por medio de distintas técnicas, puede lograr distintos panes con gran calidad y beneficios para la salud.
Con solo acortar o alargar la cantidad de agua, con invertir un tiempo invaluable, aunque más largo en el fermento, o repitiendo la técnica de formado hasta perfeccionarla, le aseguro que se puede lograr maravillas. Esto, en esencia, es la hogaza de pan, un pan rústico que, en su definición lo dice todo, es un “pan de pueblo” con una historia milenaria.
Ahora puedo ver claramente la felicidad de ese niño en una pieza de pan. El hecho es que, siempre, siempre se puede percibir cuando hubo amor en la preparación.
Ingredientes (en gramos):
505 g de Harina Fuerte (12-13% Prot)
384 g de Agua
2.63 g de Levadura
8.08 g de Sal
La mezcla total rinde para un pan de 900g de masa cruda.
Instrucciones:
Mezclar ingredientes.
Amasar (en amasadora o a mano).
Se amasa hasta lograr un desarrollo del gluten al 100% (ver video).
Dar pliegues en forma envolvente (ténica francesa de amasado).
Dejar reposar por 15 minutos.
Con harina suficiente, dar pliegues para formar una bola. Se busca que el pan crezca hacia arriba.
En un molde formador o fermentador (idealmente redondo u ovalado), se puede utilizar una toalla limpia con bastante harirna, se deja reposar hasta que duplique el tamaño.
Opcional: reposar en refrigeradora 24 horas antes de hornear.
Agregar al horno des antes de precalentar, una piedra para hacer pizza, o una bandeja de horneado, para que esté a temperatura.
Opcional: Agregar una bandeja en el fondo del horno, y hervir agua previa al horneado.
Precalentar el horno a 450 º F / 230º C.
Sacar el pan de los recipientes redondos, decorar con harina y colocar en la piedra para hacer pizza, o una bandeja de horneado.
El tiempo de horneado para un pan grande como este de 900 g es de 30 mininutos (hasta que la corteza esté bien dorada) .
Receta editable
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Pronto vídeo aquí.
Receta de Pan BABKA - Para la familia
Elaboración de pan babka para la familia.
En el año 2020, todavía en tiempos de COVID-19, nuestra familia quiso compartir la preparación de este delicioso BABKA. Ahora le invitamos a reunir a su familia para preparar este pan proveniente del este de Europa, una tradición que se extiende desde principios del siglo XIX, hasta el presente.
Le aseguro que con cada paso hay una oportunidad de conocer mejor a los miembros de su familia, para pasar un lindo momento, o incluso, hasta para descubrir nuevas habilidades.
De nuestra familia para la suya (video instructivo al final).
Ingredientes (en gramos)
571.43 g de Harina Fuerte (12-13% prot.)
137.14 g de Leche:
85.71 g de Azúcar corriente
125.71 g de Huevo
11.43 g de Levadura instantánea
5.71 g de Sal
17.14 g de Vainilla
45.71 g de Mantequilla
Masa Total 1000.00 g / 2 Porciones de Pan Babka (500g c/u)
Para el Relleno
400 g de Crema de avellana
150 g de Chocolate amargo en trozos
Instrucciones:
Mezclar ingredientes secos y agregar poco a poco los ingredientes húmedos
Amasar hasta desarrollar el gluten
Reposar por 24 h en la refrigeración
Sacar la masa de refrigeración y dejarla entrar en temperatura ambiente (media hora, aproximadamente)
Estirar la masa en forma rectangular
Cubrir la masa con la crema de avellana
Cortar el chocolate en trocitos y colocar sobre la masa ya cubierta de la crema de avellana
Formar el arrollado
Cortar el rollo por el centro a lo largo y trenzar
Cortar la trenza en dos y colocar en moldes enmantecados
Dejar fermentar hasta que doble tamaño, o rebase un poco el molde
Hornear a temperatura de 350 C por aproximadamente 45 min
Barnizar con jarabe de almíbar (idealmente de jugo de naranja natural)
Finalmente… A disfrutar con una buena taza de café
En caso necesario, puede usar este útil convertidor de gramos a tazas (permite cambiar la lista desplegable con categorías por tipo de ingrediente).